Pastisseria: Génoise. Braç de gitano i Massini.

Brioixeria Monogràfics Pastisseria Tallers

Tipus de curs : Taller monogràfic
Calendari: Tot l'any

Durada: 3:30-4 hores

Preu: 60€
Hora: dissabtes 10:00

Contacta amb nosaltres per a més informació o reservar aquest Taller.

Què és:

El Génoise és un pa de pessic molt suau i esponjós que s'utilitza en pastisseria per a tot tipus de preparacions, normalment de forma quadrada o rectangular, com ara el braç de gitano, el massini o un pastís d'aniversari. La diferència entre qualsevol pa de pessic i el génoise, a part dels ingredients (només utilitza ous, sucre i farina i cap impulsor químic), és la seva tècnica d'elaboració. Tradicionalment, a la pastisseria francesa, es treballaven els rovells amb el sucre i les clares es muntaven per separat, unint les dues cremes resultants formant una pasta flonja i lleugera que s'enfornava. A finals de la dècada de 1830, un pastisser anomenat Auguste Julien - que treballava en aquells moments a "chez Chiboust" de la rue de St. Honoré de París -, va fer un viatge a Bordeus on va tenir ocasió de veure un pastisser italià, vingut de Gènova, que preparava el pa de pessic treballant ous sencers i sucre sobre un foc molt suau. En tornar a casa va estar provant la nova tècnica i, en homenatge a aquell treballador, el va batejar com a "pasta genovesa".

Més tard, el mateix Julien, va tenir la idea d'incorporar un greix a la mescla, com la mantega, per a què el resultat no fos tan sec. És per això que moltes receptes de génoise la incorporen. Tot i això, és preferible xopar el pa de pessic amb un almívar de sucre i aigua, o licor, per a donar-li més amorositat.

Auguste, junt amb dos germans, va fundar la pastisseria "les trois frères" que, gràcies a aquesta pasta genovesa, seria la més famosa fins als darrers anys del segle XIX.

Que fem a l'escola:

La finalitat d'aquest taller és, per una banda, que aprenguis i entenguis diferents formes d'elaborar el génoise. Que coneguis com intervenen cadascun dels ingredients i com en són de responsables del resultat final i, d'aquesta manera, puguis adaptar el que has après a les teves preparacions.

Per altra banda, aprendràs a realitzar dues de les preparacions pastisseres més populars a casa nostre com són el "braç de gitano" i el "massini" (versió barcelonina). Treballaràs nates, gemes i sucre cremat amb diferents eines. Descobriràs què senzill és arrodonir un dia de festa amb unes postres exquisides, dignes de la millor pastisseria. De manera artesana, sense additius ni conservants, en definitiva, fetes per tu i a casa.

Com ho fem:

Els grups de les classes son molt reduïts, de manera que puguem donar-te una atenció tan personalitzada com necessitis i, al mateix temps, crear un ambient agradable i acollidor. Per a nosaltres es molt important que aprenguis de principi a fi tot el procés de cada elaboració. Mirar com cuina el professor o participar en una part de la recepta és didàctic, però per a nosaltres no és suficient. Volem que t'impliquis des del primer moment perquè pensem que aprendràs bé a cuinar si cuines per aprendre. El nostre objectiu és que quan acabis la classe no només hagis après a cuinar la recepta, sinó que, en acabar, sentis que per a tu ha estat una experiència enriquidora i gratificant. Per aquest motiu, cada alumne disposa del seu lloc de treball, els seus estris i els seus ingredients. En finalitzar la classe, podràs provar el que has après a cuinar o be t'ho podràs endur a casa.

Que porto a la classe?

Només necessites venir amb ganes d'aprendre i de gaudir de la cuina. La resta, els estris, l'equip, els materials i els ingredients que faràs servir, són proporcionats per l'escola.

I en acabar?

En finalitzar la classe, tots els alumnes rebreu una invitació que us donarà accés al Forum de l'escola. Hi trobaràs les receptes que has après a classe per a que puguis consultar-les. Allà, els alumnes i ex-alumnes, podreu exposar les vostres dubtes, contrastar-les amb d'altres companys i d'aquesta manera, l'escola, pot canalitzar les respostes de manera que siguin d'utilitat a tothom.